マンマを訪ねて、イタリアンキッチン小旅行　～第二回・中部イタリア～

オリーブオイルソムリエのYuiさんと、「farm226」深見芳恵さんがタッグを組んだイタリアのキッチンを巡るワークショップ。第二回目は、肉と野菜の彩り豊かな春の中部イタリア。 今回は急遽、深見さんに代わってイタリアンバールベオーネの畑林啓一シェフが勤めてくださいました。

まずは、Ｙｕｉさんから、イタリア中部というよりは少し北側だけど外せない「トスカーナ州」について、どんなところなのかを紹介していただきました。 Ｙｕｉさんがイタリアを旅して撮ってきた写真に加え、毎年、トスカーナのオリーブ農家さんで収穫のお手伝いされているというご友人からお借りした写真も紹介しながら、オリーブオイルとハーブが欠かせないトスカーナ料理について教えていただきました。

日本人がフキノトウや山菜、タケノコに旬を感じるのと同じように、トスカーナ地方では新しいオリーブオイルが搾られる時期になると、野菜に新鮮なオリーブオイルをつけるだけの「ピンツィモーニオ」を楽しむそう。 「ピンツィモーニオ」とは、「つまんで食べる」という意味。

まずは、音川ファームのぶどうシロップを使ったドリンクと一緒に、前菜（ブルスケッタとピンツィモーニオ）を楽しんでいただきました。

そして、畑林シェフのデモンストレーション まずは、ロメインレタスのソテーから 日本ではよくシーザーサラダなどに使われるレタス。 イタリアのママンは大量に採れたそのロメインレタスをシンプルにフライパンで焦げ目がつくまで炒め

それに、オリーブオイルと粉チーズをたっぷり振りかけただけの料理をよく作るそう… レタスの甘みが引き立ってとっても美味しかったです。

続いて、Ｙｕｉさんのデモンストレーションは、ジャガイモのニョッキ 粉ものを人の前で作るのはとてもドキドキなんですよ！ と言いながらも、さすが、慣れた手つきで素早く作ってくださいました。 手順はこんな感じ。。

ジャガイモ（新ジャガ以外）を蒸して（レンジでもOK）熱いうちにムーラン（裏ごし機）でマッシュににする そのマシュポテト200ｇに対し、強力粉100ｇと混ぜ合わせる

その中に、全卵（土遊野）を様子を見ながら入れ、混ぜ合わせる（水は入れない）

パサパサな状態から、しっとりとまとまるまで練りこむ

それを冷蔵庫で２、３時間寝かせると、粉とジャガイモのでんぷんがまとまって扱いやすくなります。 そして、それを棒状に丸めて、カットします。 とても柔らかいので適当に切るだけでいいが、同じサイズにそろえることがコツ

Ｙｕｉさんが、イタリアで購入してきた、小さな洗濯板のようなもので型押しすると、いっぺんでニョッキらしくなりました(*^^)v 成形したあとも、たくさんの粉の中に入れておかないと、すぐにくっついてしまうので要注意！

それを白玉をゆでるような要領で、鍋の中でぷっかり浮いてくればオッケー👌 菜の花のソースとちょっとピリ辛のオリーブオイルを絡めでいただきました。 もちもちした触感で、とても優しい味がしました。

続いて、畑林シェフによる「カチャトーラ」 トスカーナでは、ウサギを使ってつくることが多い料理だが、今回は鶏肉を使用。 肉を使う場合、時間があれば、前日に塩をふり一日冷蔵庫で休ませると余計な水分が排出されて旨味がでるそう。 今回も、そのようにした鶏肉で調理しました。

まずは、オイルにハーブで香りづけをします。 これがイタリアンの基本だそう。（香りがついたら、ハーブは取り出します）

その香りのオイルで、鶏肉にしっかり焦げ目がつくまで焼きます。 中まで火が通っていなくても、後で煮込むので大丈夫。 表面を焦がすことで旨味を閉じ込めるのだそう…

そして、それぞれ別のフライパンで、パプリカとズッキーニを焼きます。 一つ一つの食材で火の入り方が違うので別々に焼くことが大事。 パプリカには塩を振り脱水することで素材が持っている旨味を引きだすことができるし、 ズッキーニは、何も手を加えず、表面に汗をかいてきたら裏返す。すると焼き色がついている。 どちらも「焦がす」ことがポイント！

それぞれの食材を炒めたら、トマトソースの中に入れて煮込みます。 この時、ハーブも一緒に入れましょう。

鶏肉を焼いたフライパンの中に残っているオイルと焦げに白ワインを入れてひと煮たちさせ

旨味を全部残さず鍋に移したら、弱火でじっくり1時間煮込んで、休ませる…これを繰り返せば具材がしっとりなじんで美味しいカチャトーラになります。

このほかにも、マンマの味を踏んだんに用意してくださって実食タイムは大満足です！ メニューはこんな感じです。 ・前菜カーボロネロと鶏レバーパテのブルスケッタ（ベオーネ）

・プンタレッラとラディッキオをピンツィモーニオで（Yui）

・ぶどうのスパークリングドリンク

・グリーンピースのトスカーナ風スープ

・トスカーナ風フライドポテト

・ロメインレタスのソテー（ベオーネ）

・アスコラーナ（肉詰めオリーブのフリット）

・カルチョーフィのフリッタータ

・ジャガイモのニョッキ、菜の花ソース（Yui）

・カチャトーラ（ベオーネ）

・花オレガノのフォカッチャ ドルチェマチェドニア

・イタリアのリキュール風味

・自家製リコッタチーズ、呉羽の蜂蜜添え

最後にＹｕｉさんが話してくださいました。 トスカーナ地方には小さな農家でオリーブを育て、オイルを作っている。 また、トスカーナの人々は、採れたての野菜をどうしたら美味しく食べれるかをいつも考えている。

自分の身体もその土地の一部と考えると、その土地で採れたものをその土地で採れたオイルで食べる。

それはとても幸せなことだし、体にも良いのではないかと思う…と。 また、畑林シェフは、イタリアのマンマは下ごしらえに手間を惜しまない。

そして素材を生かす、美味しいオリーブオイルと塩、これがあれば、だれでもイタリアンが上手に作れる…と。 いよいよ次回は3回、「南イタリア」です！ ますます、マンマの味を追求したくなった一日でした。

皆さんの感想 〇ロメインレタスやその他どの野菜も美味しかった。カチャトーラ、ニョッキ、時間のある時に作ってみたいと思いました。 〇見たことも食べたこともないお野菜を使った料理を食べれて良かったです。思ったより優しい味でした。オリーブオイルをもっと家でも使ってみたいです。 〇野菜の旨味を味わえました。ニョッキはぜひ家で作ってみたいです。辛いオリーブオイルも美味しかったです。アスコラーナは初めて食べました。美味しかったです。

〇Ｙｕｉさんの料理は本当に美味しいです。塩分も少なくて野菜の味を引き出していますね。ごちそうさまでした。Yuiさんの服装も毎回楽しみにしていまーす♡ 〇料理のお話が聞けて美味しい料理が食べれて楽しかった。初めて食べる食材ばかりで良い体験でした。ごちそうさまでした。 〇中部イタリアの郷土の家庭的な料理にほっこりしました。ロメインレタスの素朴な味が特に良かったです。 〇脱水（塩をふる、焼く）が素材の旨味を引き出すという話が心に残りました。レタスのソテーがシンプルでとっても美味しかったです。家でもやってみたいです。 etc…