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  • mikiko

東京カリ~番長!A-Portに現る!!~ 火花散る!スパイスカレーの日 ~

Updated: Sep 15, 2019


みなさんは【東京カリ~番長】というユニットをご存知でしたか? 1999年9月に発足し、カレーをコミュニケーション・ツールとして「ハッピーな空間」を作ることを目標に活動している出張料理ユニットです。


日本各地のイベントやクラブなどに出張し、創作カレーを販売、カレーに関する本も多数出されてます。

リーダーの伊東盛さんは、間借りカレー店"Tokyo spice curry"の営業、元メンバーのカレー研究家水野仁輔氏が校長の゛カレーの学校"をサポートする等、幅広く活動されてます。


今日は、そんなリーダーをお迎えし、基本のチキンカレーをレクチャーしてもらいました。

そればかりでなく、富山のカレー親分!【ひみつカレー】の仲 有紀さんとの楽しいトークと、最後には、二人が作った「あいがけカレー」を実食するという、豪華なイベントを昼の部、夜の部で開催しました。

リーダー曰く。

スパイスカレー作りには、工程があり、そのひとつひとつの工程の意味がわかっていれば、どんな風にでもアレンジできると… では、その工程を順に紹介しましょうね。


step 1〈最初の香りをつける〉 ここで使うスパイスは、そのカレーにほんのり香りをつけるためのスパイス。 今日は、シナモンスティックと、鷹の爪を入れ、油でしっかりテンパリングしながら香りをだし、そこにニンニクと生姜を加えて薄茶色に色づくまで加熱します。


step 2〈ベースを作る〉

その中に、薄くスライスした玉ネギを入れ、水分を飛ばしやすくするために塩を振ります。 ここからは、ずっと強火です!!ここで、まずびっくり!!( ゚Д゚)

だって、私が知っているカレーの作り方は、玉ネギは弱火でじっくり焦がさないようにあめ色になるまで炒める…でしたから。 でも、リーダー曰く、カレーは煮込み料理ではなく、焼料理。 玉ネギに火入れをするつもりで、強火にしてあまりいじらずに、焼きつけていく。 丁寧に炒めて火が入らないよりは、焦がすことを前提に強火でガンガン焼いていくほうが、玉ネギの旨味を引き出すことができるそうですよ。


ある程度、火入れができたら、水を差します。これは浸透圧を利用して玉ネギの旨味を凝縮させるため。 そしてまた強火で水分を飛ばす!これを数回繰り返しながら、こんがりと玉ネギが色づくまで炒めます。


これくらいの色になるまで火入れします。 これを、リーダーたちは「ひぐま色」と呼んでいるそうですよ!きつね色よりももっと濃いひぐまの色になるまでということらしいです。ちなみにこれよりももっと濃い色は「ゴリラ色」なんですって(笑)


その中に、トマトピュウレを入れて、引き続き強火のまま、しっかり火入れし、水分を飛ばします。


step 3〈真ん中の香りをつける〉 ここで使うスパイスは、そのカレーの中心部分になるもの。いったん、火を止めてから、塩とスパイス(クミン・コリアン・ターメリック・レッドチリ)を入れて、パウダースパイスのダマが残らないように弱火で炒め、ペースト全体に照りが出たら、『カレーの素』が完成です。

step 4〈具材を入れて煮込む〉 鶏もも肉は、前日の夜に、ブライニング(3%の塩水につけること)したものを、皮目下にして、油はひかず、強火で焦げ目がつくくらい炒めます。それを食べやすい大きさに切っておきます。


鶏肉を焼いたフライパンの中に水を入れ、沸騰したら、先に作ったカレーの素の中に入れ、再び沸騰したら、鶏肉を入れ、弱火で15分ほど煮込みます。