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  • mikiko

ラオスを知り、ラオスを食べる、ラオス食堂。

Updated: Sep 21, 2019


みなさんは、ラオスという国をご存知でしたか?私は今回お話を伺うまでは、まったく知りませんでした(;´Д`)

今回の講師「森 卓」先生は、アジアを旅するうちに、ラオスと出会い、その魅力に取りつかれ移住した経験もあり、ラオスの情報誌を創刊したり、映画も製作されました。そして現在は「ラオス食堂」を主宰して、全国で出張料理教室を開催していらっしゃる、笑顔がとてもチャーミングな方です。




まずは、ラオスとはどんな国なのか、スライドや動画で教えてくださいました。

それは、昭和育ちの私には懐かしく感じる映像で、人情味あふれる人々との触れ合いとラオスの食文化を紹介したものでした。

そして分かったのは、ラオスの食文化はフランスの影響を大きく受けているということ。それはフランス人が中級管理職として多くのベトナム人を連れてきて、ラオスを統治したからだそうですよ。

また、現在、タイ料理と言われているものは、元々ラオスが発症地だったので、タイ東北(イーサン)料理の内容がラオス料理とほぼ同じなんだそうですよ。タイ料理=ラオス料理だったなんて、先に名乗ったもの勝ちってところでしょうかね( ´艸`)



料理のレクチャーはまず最初に、ラオス主食の【カオニャオ(もち米)】から。 水で洗ったもち米を、2時間以上水につけ、蒸し器で蒸します。

今回使用したのは、ラオスの竹製の蒸し器です。 これが一番うまく蒸せるそう…東京のアジア系のstoreで売っていて、ネットでも購入できるそうですよ! 蓋は布でもOKです!



蒸し時間は40分程度ですが、半分の20分くらいしたところで、いったん火からおろし、籠の先端を持って中身を丸めるように転がして反転させ(ここが見せどころ!(^^♪)、その後裏側をまた20分蒸します。

ラオスでは炊けたもち米を、この竹製の入れ物にいれて提供するそうです。なんかおしゃれですね(^^♪ 空気に触れて乾燥しないようにするためだそう…



【ジェオ・マクレン(トマトのディップ)】 材料(3人前) ・ミニトマト4ケ

・生赤唐辛子 0.5~4本(お好みで)

・ニンニク 1かけ

・塩(調整)

・魚醤(ナンプラーなど)

・玉ねぎ ・パクチー ・レモン(あればライム) 材料の野菜は、フライパンや魚用のグリルなどで焦げ目がつくまで焼きます。

ニンニクは皮をむき、唐辛子も潰しやすいように細切れにして、乳鉢に入れて潰します。 現地では、タムすると言うそう…。

そこに、トマトはまるごと投入し、潰していきます。



ここにラオスの魚醤で味付けします。(ナンプラーでもOK)


パクチーの茎を投入し混ぜ合わせ、ネギを焼いたものを入れて出来上がり。

ラオスではもち米を一口サイズに丸めながら、このディップをつけていただくそうですよ!

【ラープ・ガイ(鶏と香草の和え物)】

材料(3人前)

・鶏胸肉(200g)鳥rバーなど1/5(お好みで)

・生赤唐辛子 0.5~4本(お好みで)

・ニンニク 2かけ

※小玉ねぎ(あれば)2かけ

・赤玉ねぎ1/5→粗目のみじん切り

・レモン(あればライム)1/2

・ライムリーフ(こぶみかんの葉)

・レモングラス

・ガランガル(南姜)

・魚醤(ナンプラーなど)

・米 少量

・パクチー、スペアミント 適量

・レタス、お好みの野菜 適量

ラープとは、ラオス語で「幸せ」という意味なので、お祭りなど人がたくさん集まる場所でよくふるまわれている料理なのだそう。

この料理は、きざんで混ぜ合わせるだけといたってシンプル。ただ、その材料の多さと刻むことに手間暇かかるので、近所の人々が集まりみんなで協力して作る料理なのだそうです。

まずは、フライパンにガランガル(南姜)を刻んで入れ、香りが出たら、細かく刻んだ鶏胸肉(ひき肉でもOK)を入れて炒め、それにレモンを振りかけて冷まします。

冷ました鶏胸肉から出た汁は、最後に振りかけるためとっておきます。

アジア独特の材料もつかいます。 ライムリーフ(こぶみかんの葉)、ガランガル(南姜)、小玉ねぎ。 ちなみにこれらもネットで購入できるそうですよ。トムヤムクンの材料と同じなので、トムヤムセットで検索してくださいね(^^)/

レバーは、ガランガル、ライムリーフ、レモングラスを入れた熱湯でボイルし、唐辛子、にんにくはグリルしたあと、乳鉢で潰し、ライムリーフ、赤玉ねぎを刻んだものを、冷めた鶏肉に入れて混ぜ合わせます。

そして、最後に米粉(米を炒って焦げ目をつけて乳鉢で潰したもの)をかけ、先ほどの汁を煮込んだものに唐辛子、ナンプラーで味付けをして振りかけて出来上がりです。

そして、いよいよ実食タイム!テーブルごとに盛られた料理たち。

そして、名前は忘れましたが、鶏肉と野菜を煮込んだスープには、オリーブのとても爽やかな酸味がして美味しかったです。

ラオスでは、一羽の鶏をすべて使い切るそうで、このほか、鶏の出汁で煮込だ野菜をもち米にかけていただくなど、ラオス料理を満喫したA-Portでした。

-皆さんの感想ー

・ラオスの情報は殆ど入ってこないので、今日あラオスの食を通してラオスを知ることができる、大変貴重な経験になりました。ありがとうございました。 ・ともかく美味しかったです(笑)こぶみかんやレモングラスの香りがたまらなく好き!最初のスープも、後から出てきたご飯にかけて食べるスープもおいしかった~!

・ラオスという国は知らなかったし、料理もどんな料理か知りませんでした。富山にいて知らない国の料理を食べられて良かったです。おいしく食べられる料理でした。

・森卓さんのお名前は存じ上げておりましたが、まさかそのワークショップを富山でしていただけて嬉しいです。スープもラープ・ガイも美味しくいただきました。ニンジンも美味しかった!完食☆

・香辛料が野菜をたくさん食べさせてくれました。もち米がとても美味しかったです。さわやかで辛い香辛料が魅力でした。

・ラオスの話がたくさん聞けて有意義な時間でした。料理もとても美味しく、普段作らないようなエスニック系にも、手を出してみようかと感じました。素敵な時間をありがとうございます。 ・めったにたべられない食事と、国の文化やれきしが知れて楽しかった。食を通じて楽しめるとすんなり興味が持てる。

etc..


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