マンマを訪ねて、イタリアンキッチン小旅行。～南イタリア編～

北、中部、南と三回に分け、皆が愛してやまないイタリアのマンマの味を訪ねてきたワークショップも、いよいよ最終章。締めくくりとなる今回は太陽の恵みたっぷりの陽気な南イタリアです。

まずは、いつもの通りオリーブオイルソムリエのYuiさんが実際にナポリを訪れた時のお話から。Yuiさんが現地で切り取った臨場感あふれる写真群とお話で、南イタリアへのエアトリップを楽しみました。

そんな南イタリアの写真を眺めながらいただいたのは、

○カプリ風レモン水と

○パレルモ風カポナータ

続いては、キッチンでfarm226こと深見芳恵さんが、イタリアマンマ料理の調理方法をレクチャーしてくださいました。

○ナスとトマトのパルミジャーナ まず、輪切りにしたナスに、軽く塩をして灰汁をだし水分をふき取ってから、油で素揚げにします。

☆油で揚げるということは、ナスの中の水分と油を入れ替えること。なので、ナスの水分が多いと油を多く吸い込んでしまうので、最初に水分を出しておくことが重要なんですって('◇')ゞ 素揚げしたナスとトマトソース（トマトの缶詰を煮込んで酸を飛ばし味を凝縮したもの）を重ねるだけのシンプルな料理ですが、これにモッツァレラチーズなどを挟んでもいいですね。

その上に、パルミジャーノチーズをかけて、バジルをのせ、250°のオーブンで10分弱焼きます！

○イワシのベッカフィーコ

南イタリアは、イワシをよく食べます。ベッカフィーコとは、南イタリアに生息している鳥の名前だそう。腹開きにしたイワシを巻いた状態がその鳥に似ていることから、ベッカフィーコという名前の料理になったそうです。 今日は半身でロールしたものを作りますが、腹開きにしたものであれば、中にアンチョビとニンニクを炒めてパン粉を入れローストしたナッツとレーズンなどを入れたものを巻き込んでも美味しいとか…。

串刺しにしたイワシの間にオレンジを挟んでバット（グラタン皿でもOK）に並べ、パン粉にオレガノを混ぜたものを振りかけ、ローリエとハーブをのせ、280°のオーブンで10分弱焼きます。

○ブロッコリーと生アンチョビのオレッキエッテ

オレッキエッテとは、プッリャ州とバジリカータ州の地域を代表する耳形のパスタ パスタの作り方 強力粉とセモリナ粉同量（100ｇ）を混ぜ合わせたものに、粉の旨味を引き出すため少量の塩え、水も粉と同量（100ml）にオリーブオイルを入れ、

それを人肌まで温め、そして粉に少しずつ加えて混ぜていきます。

イタリアでは、セモリナ粉を使わない場合も多く、その場合は中力粉を使用するそう…。ある程度まとまったら、手首でこねます。丸めて、なじませるためにしばらく休ませます。

適当な太さに伸ばして切れ目を入れ、一切れずつ指で押さえて耳たぶのような形に成形します。

このくぼみにソースが入って美味しくなるそうですよ！厚さのの違いもムラがあってもOK！それもまた美味しいです。

今回のベッカフィーコには、柿太水産社長の柿谷政希子さん作「生アンチョビ」を使います。これは、油ののったカタクチイワシを能登の塩で漬け（塩の割合は25～30％がアンチョビに適している）一週間後、その塩をさっと落として、満寿泉大吟醸の酒粕に付け込んで作ったものだそうです。 今回は、その酒粕を少し取り除いたものを使用します。

パスタソースづくり ニンニクとピュアオリーブオイルを一緒にフードプロセッサーにかけて作り置きしておいたものを使用します。それをフライパンに入れ、火をつける前にアンチョビを入れます。

フライパンを傾け、オイルの中でアンチョビを溶かします（完全にはなくなりません）ニンニクを焦がさないように火は弱火で…。

軽くゆでたブロッコリーを加え、本来なら白ワインを加えますが、今回は酒粕が入っているし、魚の臭みも消えているので、水を加えて煮詰めていきます。

その後、蓋をして弱火で蒸します。その間にパスタを茹でます。パスタは茹であがってから、フライパンの中のソースを吸わせたりして調整できるので、まずは5分程度ゆでて、加減を見ます。

ソースは焦げ付きそうになったら、水を加えます。焦げ付く寸前に旨味が一番出るので、最初から水を多く入れるのではなく、加減を見て少しずつ水を加え、ブロッコリーがクタクタになるまで煮込ます。

パスタをソースに入れる瞬間に、一番煮詰まっている状態がベストだそう…。でも、そんなにタイミングよくできない場合は、ソースを先に作っておいて、パスタを入れる前に温めなおすといいそうですよ！ その後、フライパンを振ってパスタを乳化させ、塩味が足りなければ、パスタの茹で汁を足し、水分が足りなければ、水を足して味を調えます。

続いて、オリーブオイルソムリエのＹＵＩさんから、オリーブオイルのテイスティングを教えていただきました。 今回は二種類のオリーブオイルをご用意いただきました。 ひとつは、ナポリ地方でとれたオリーブオイル。これは去年の秋に採れたばかりのオリーブを絞ったもので新鮮なもの。 もう一つは、トスカーナ地方のもので、とてもフレッシュで辛味のあるもの。この二種類を食べ比べてみました。

オリーブオイルは、28°くらいになると香りが立つと言われているので、まずオイルが入ったカップを手の平に乗せ、反対の手で蓋をして、揺らしながらオイルを温めます。

温まってきたら、そっと香りをかいでみます。

その香りを楽しんでから、ひとくち口に含んで飲んでみます。

二種類のオリーブオイルを食べ比べている間に、南イタリアマンマの料理を盛り付けていただきました。 そして、いよいよ実食タイムです！

このあとのデザートもレモン尽くめで、南イタリアへのエアトリップを思う存分楽しんだみなさん、大満足してくださいました。 ＹＵＩさん、芳恵さん、そしてお手伝いいただいた綾乃さん、本当にありがとうございました！

ー皆さんの感想ー ・とても美味しくて盛り付けが綺麗なお料理を食べれてとてもしあわせでした。ありがとうございました。また来たいです。

・初夏にぴったりの爽やかなお食事で涼しい気持ちになりました。 調理のデモンストレーションやオリーブオイルのテイスティングの楽しく勉強になりました。ありがとうございました。

・とても楽しいイベントでした。またイタリア料理のイベントがあれば参加したいです。オリーブの種類の多さにも知ることができ勉強になります。

・今回もすごく楽しいイベントでお得な料理が食べれて幸せでした。Yuiさんのオイルの話、深見さんの家でもできる(デモ)料理、ぜひやってみたいと思います。

・作り方がよくわかったので、ぜひ家で作ってみますね。 とてもとても美味しくいただきました。オリーブオイルのテイスティングの仕方を初めて知りました。ありがとうございました。

・今回、初参加させていただきました。よい雰囲気でとても穏やかな気分になり、また参加したいです。ありがとうございました。

・第２回の時に参加できなかったので、今回参加できてとてもうれしかったです。そして、とてもよかったです。

・3回イタリアを堪能は出来てとてもよかったです。本当にイタリアに行きたくなりました。3回ともとても美味しくオリーブオイルも色々な味がある事が知れてよかったです。

etc...