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  • mikiko

世界の料理で、This is パクチー!今宵 パクチー三昧 @ A-Port


おふたりともパクチーカラーの装いでお越しくださった今回の講師は、“旅するパクチー料理人”牛田うっしぃさんと、彼女を紹介してくださった、キッチン花水木の田中裕信シェフ。 パクチー好きにはたまらない、パクチー料理、全8品をふるまっていただいきましたよ。

日本でのパクチーブームを作ったといわれる「パクチーハウス東京」のオープン初期からクローズに至る約10年間をパクチーづくしで駆け抜けたうっしぃさん。現在は、この下駄スタイルで、全国いや世界を旅して、パクチー料理を広めていらっしゃいます。

まずは、ご自身のパクチー愛を熱く語っていただきました。

パクチーというとタイ料理を連想させるけれど、日本料理やイタリアン、中華、スイーツなど世界じゅうどんな料理にも使える食材で、好みはありますが、カレーの中には必ずコリアンダーシード(パクチーの種)が入っているので、パクチー嫌いな人も必ず食べているんです。 また、パクチーは夏のイメージがあるけれど、旬は春と秋だそう…。旬のパクチーは根っこから茎、葉、花、実、全部食べられるそうです。 ちなみに、パクチー=タイ語、コリアンダー=英語、同じ意味なんですよ!

そして、レクチャー最初は生春巻。 乾燥生春巻を戻す際は、水の中をさっとくぐらせる程度でOK!

そのうえ、ふきんで水けをふき取ります。 この作業は、春巻きを作る寸前に、一枚ずつ行います(時間がたつと春巻きに腰がなくなるため)

その上に具材を乗せていくいく様子を全身を使って教えてくださいました(笑)

今回、パクチーと一緒に巻いたのは、鮨締めしたイワシ。 これは、すべて田中シェフが下ごしらえしてくださったそうですよ('◇')ゞ 今回はカッテージチーズもトッピング。 生春巻にはタレをつけて食べるイメージがありますが、それはとても食べにくく、テーブルなども汚してしまうので、中の具材にしっかりと味をつけて、タレなしでも食べられるようにする方が喜ばれるそうです。

両端を折り返す部分を残し、手前3分の2くらいに具材を乗せたら、具材を手前に引き寄せながら巻き、最後は軽く指一本でも転がるくらいふわっと仕上げるのがコツだそう…。

そして、最後のひとまきにパクチーの茎の部分のみを巻き込み、両サイドがら葉っぱが出るようにすると、切ったときにもおしゃれに仕上がりますね(^^)/

次に、パクチーと合う食材、それは、砂肝。これを使って【トムヤム砂肝】を作ります。 砂肝はできるだけ薄くスライスすることがコツ。それをネギ、しょうが、酒を入れて10分~15分ゆでます。