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  • mikiko

世界の料理で、This is パクチー!今宵 パクチー三昧 @ A-Port


おふたりともパクチーカラーの装いでお越しくださった今回の講師は、“旅するパクチー料理人”牛田うっしぃさんと、彼女を紹介してくださった、キッチン花水木の田中裕信シェフ。 パクチー好きにはたまらない、パクチー料理、全8品をふるまっていただいきましたよ。

日本でのパクチーブームを作ったといわれる「パクチーハウス東京」のオープン初期からクローズに至る約10年間をパクチーづくしで駆け抜けたうっしぃさん。現在は、この下駄スタイルで、全国いや世界を旅して、パクチー料理を広めていらっしゃいます。

まずは、ご自身のパクチー愛を熱く語っていただきました。

パクチーというとタイ料理を連想させるけれど、日本料理やイタリアン、中華、スイーツなど世界じゅうどんな料理にも使える食材で、好みはありますが、カレーの中には必ずコリアンダーシード(パクチーの種)が入っているので、パクチー嫌いな人も必ず食べているんです。 また、パクチーは夏のイメージがあるけれど、旬は春と秋だそう…。旬のパクチーは根っこから茎、葉、花、実、全部食べられるそうです。 ちなみに、パクチー=タイ語、コリアンダー=英語、同じ意味なんですよ!

そして、レクチャー最初は生春巻。 乾燥生春巻を戻す際は、水の中をさっとくぐらせる程度でOK!

そのうえ、ふきんで水けをふき取ります。 この作業は、春巻きを作る寸前に、一枚ずつ行います(時間がたつと春巻きに腰がなくなるため)

その上に具材を乗せていくいく様子を全身を使って教えてくださいました(笑)

今回、パクチーと一緒に巻いたのは、鮨締めしたイワシ。 これは、すべて田中シェフが下ごしらえしてくださったそうですよ('◇')ゞ 今回はカッテージチーズもトッピング。 生春巻にはタレをつけて食べるイメージがありますが、それはとても食べにくく、テーブルなども汚してしまうので、中の具材にしっかりと味をつけて、タレなしでも食べられるようにする方が喜ばれるそうです。

両端を折り返す部分を残し、手前3分の2くらいに具材を乗せたら、具材を手前に引き寄せながら巻き、最後は軽く指一本でも転がるくらいふわっと仕上げるのがコツだそう…。

そして、最後のひとまきにパクチーの茎の部分のみを巻き込み、両サイドがら葉っぱが出るようにすると、切ったときにもおしゃれに仕上がりますね(^^)/

次に、パクチーと合う食材、それは、砂肝。これを使って【トムヤム砂肝】を作ります。 砂肝はできるだけ薄くスライスすることがコツ。それをネギ、しょうが、酒を入れて10分~15分ゆでます。

それに白ネギのスライスを加え、トムヤムペース、ナンプラー、レモンで和え、最後にパクチーを加えれば出来上がり!

【パク糀】 大根、人参、ミョウガ、しょうがの千切りに塩麴を入れ混ぜ合わせます。

こちらも、最後にパクチーを入れて混ぜ合わせ、はちみつで味を調えます。 春キャベツでもOK、ゆず入りもOK! ナッツをのせてもOK、柑橘絞ってもOK!だそうです(^^)/

【セビーチェ】(ペルー料理) 刺身を使う料理というとみんな「カルパッチョ」を作りがちですが、このセビーチェを覚えておくとレパートリーが広がりますよ。 材料は、魚(今日はメバル)、ライム、塩、パク、赤玉ねぎ、タコ、イカ、 まずは、タコ&イカを塩とライム(カボス、レモンでもOK)で、マリネします(10分程度) それをメバルの刺身に加えます。

そのあと、セビーチェの特徴であるライムをたっぷり絞りいれます。 今回も、5、6個は縛りました ^^

水にさらした赤玉ねぎを入れ、トマト、きゅうりを入れて混ぜ合わせたら、ここでも最後にパクチーイン!

それに、すりおろしにんにく、唐辛子(一味、タバスコでもOK、時期的に青唐辛子、シシトウでもOK)をいれて混ぜ合わせ、盛り付ければ、ハイ!出来上がり(#^^#)

【パクライス】 パクチーの根っこを入れて炊きこみます。とても甘い香りと良い出汁が出るパク根。 旬(春・秋)のものであれは、パク根自体も食べることができるそうですよ。

炊きあがったご飯には、パクチーを刻んでいれ、【デュカ】と呼ばれる激うまスパイスで味付けします。 《デュカの作り方》

コリアンダーパクチーの種、クミンシード、ごま、塩、ディルシード、キャラウェイシード、アーモンドをフライパンでから炒りし、焦げ目がつく手前で止め、砕く。

そのパクライスはラム&錦糸卵&パクチーを入れて手巻きスタイルでいただきました。

そのほかにも、【パク根の鶏スープ】や、【八九サラダ】(パクチーの8と9種類のサラダ)など、パクチー尽くめの料理をいただき、デザートには、パクチーのシャーベットで占めるという、まさにパクチー三昧のA-Portでした。

-皆さんの感想ー ○生でパラパラっとしかパクチーを使ったことがなかったので、目からウロコのレシピの数々。もっと気軽に使ってみようと思います。

○パクチーがアジア料理だけでなく世界の色々な国の料理に合うんだ!!と感激しました。どのパクチー料理も全て素晴らしく美味しかったです。ありがとうございました。

○トッピングにしか使えてなかったパクチーがこんなにいろんな料理に使えておいしくなるとはビックリです。ごはんにも使えてとてもおいしかったです。ありがとうございました。

○大好きなパクチーをどんな風に料理されるのかとても楽しみでした。何品かは自分でも作れそうなので日常の食事に取り入れていきたいと思います。

○パクチーについて楽しく話を聞かせて頂きあっという間に時間が過ぎました。お料理もとてもおいしかったです。日々の料理の中にも少しでも取り入れていきたいです。

○牛田うっしいさんのお話もとても面白かったし、お料理もすごく美味しかったです。参加して本当に良かったです!

○パクチーといえばタイ料理くらいしか思いつきませんでしたが、こんなに自由にいろんな使い方をして楽しめるとは思いませんでした。パクチーの魅力がさらに広がりました。追いパク何度もしちゃいました!

○ずっと行きたかったパクチーハウスのウッシーさんにお会いできてパク熱を感じることが出来て花水木のぶさんとのコラボを食べることが出来て本当に幸せでした。

etc..

#キッチン花水木 #塩麴 #料理教室 #田中裕信さん

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