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  • mikiko

パン教室リヒト パンづくりを愛でる、 ルヴァンのある暮らし。


パン教室リヒトを主宰されている岩田緑さんが、二年間かけて大切に育ててこられた、ルヴァン種をつかったワークショップを開催してくださいました。 お手伝いしてくださったのは、同じ立山町にお住まいで、緑さんの生徒さん「みほさん」です。 今日は皆さんにより分かりやすくレクチャーするために、緑さんとみほさん、二か所で同じ作業をしていただきました。

緑さんが、このルヴァン種をつくることになったのは、二年まえに行われた、富がえりのレシピ「1からつくる」というイベントがきっかけ。

これは、富山県産の食物を使って、1からカレーをつくろうというものでしたが、緑さんもこのときに、黒部の寺崎さんの「おらちの小麦粉」を使い、小麦粉の中の酵母菌を富山の水だけで起こせないか…と挑戦し、何か月かしてそのルヴァン種でパンを焼いてみたそう…。 でも、それはあまり美味しいパンにはならず、その後、天然酵母の他の作り方を試しながら、2年かけて小麦粉と水を混ぜてを繰り返し発酵させたところ、風味豊かな自家製酵母になったというわけ。

これはどこにもない、リヒトにしかないルヴァン種で、しかもこれで焼いたパンが最高に美味しいものになったので、みなさんにもこのルヴァン種をつかったレシピを紹介し、なおかつ、そのルヴァン種を分けていただけるという、超豪華なワークショップを開催していただきました。

まず、今日のパンを作るために、ルヴァン種を100g取り出します。

ルヴァン種は、ステーキナイフの背を使うとうまく切ることができます。

ルヴァン種を取り出したら、すぐにその分を補充しておきます。 できたルヴァン種の硬さによって小麦粉と水の配合を変えます。 ●硬め→小麦粉50g:水50g ●やわらかめ→小麦粉60g:水40g というように、足して100gになるように加えます。

そして、ナイフでよく混ぜ合わせ、ラップの上に蓋をして、すぐに冷蔵庫で保管します。

今日のパンには、レーズンの酵母液も使用します。

酵母液は下に沈殿しているので、よく撹拌して取り出します。

酵母液と水は合わせて300gをしっかりと量って加えます。 (パンを美味しく作るコツは、計量を怠らないこと!なんだって!) 取り出したあとのは、瓶の中に戻します。このとき、砂糖を加えると、酵母が元気に育つそうですよ!(^^)!、

パンの材料は、 ●ルヴァン種…約100g ●強力粉…500g

●塩…10g

●砂糖…15g ●酵母液…150g ●水…150g さあ、そのあとは、緑さんの素早く軽やかな手さばきで、どんどんパンが成形されていきます。

生地をこねるときは、手前の抑えている手が肝心なんですって! この手は一緒に動かしてはダメ×

あれよ、あれよという間に、きれいに丸められていくパンたち。。

緑さんが、先に作っておいたものを使って、最後の工程も見せてくださいました。

そして、パンが焼きあがるまでの間に、ルヴァン種を分けてもらって、自分のルヴァン種をつくりましたよ! みんな、お家で大切に育ててくださいね。

そして、緑さんが今朝6時に捏ねて、ワークショップ開始直前に焼き上げたパンに、これまた自家製ピーナッツバターを挟んで、いただきました。 9時に捏ねてワークショップ開始前に成形したパン生地は、クープを入れて焼き上げるところをご覧いただき、焼き立てを実食。皆さん大満足でしたよ!

◆パン教室リヒトのルヴァン種 フレッシュな果実酵母(レーズン)と併用することで発酵力と風味が増します。 イーストのパン生地づくりに混ぜて使うこともできます。 ●ルヴァン種は週に2~3回は継ぎ足しましょう。 ●使った分だけ強力粉と水を加えます。 ●使わなかったときにも少量の粉と水を加えて混ぜます。 ●強力粉(60~50g)水(40~50g)、あわせて100gが目安です。

●使いやすい硬さになるように粉と水の割合は微調整します。 おしいパン作りをとおして、みんながキラキラ笑顔になってくれるのが楽しい!と話す緑さん。 今日も、何から何まで完璧に、みなさんの心を鷲掴みにするワークショップでした(#^^#) リヒトのルヴァン種が拡散して美味しいパンがたくさんできますよーに。。。

ー皆さんの感想ー

・ずっとリヒトさんで習いたかったので、とても面白かったです。体質で車の運転が出来ないので、A-Portでして下さると大変嬉しいです。

・とても準備が大変でしたでしたでしょうに、明るくわかりやすく教えていただき、おいしいパンもいただけてとても良かった。

・緑先生のワークショップ本当に楽しかったです。大切なルヴァン種分けていただきありがとうございました。パン作り、ますます楽しくなってきました。少しでも。緑先生のパンに近づけるように頑張ります。

・あこがれのリヒトさんの教室に参加できて楽しかったです。焼きたてのパンはすごくおいしかったです。(クリームチーズ、はちみつ、バターも嬉しかった!) 時間差で発酵前、発酵後もくらべて見られたのでわかりやすかったです。私もパンを作りたくなりました。ルヴァン種もいただけたので、パン作りチャレンジ!!

・焼きたての格別なパンをありがとうございます。この感動をいただいたルヴァン種で自宅でうまく再現できるか不安ですが、頑張ります。楽しんで作りたいと思います。

・そんなに時間をかけないのに、おいしいパンが焼きあがりびっくりでした。作る工程を見せていただきながら、大変楽しくおいしい時間ありがとうございます。

・ハードルが高いルヴァンの講座を気軽に受けられて嬉しかったです。ありがとうございます。

・レーズン酵母とはまた違う風味がおいしくて家でのパン作りが楽しみになりました。

・先生もいつも通り面白くて、あっという間に時間が過ぎてしまいました。

貴重な時間、機会をありがとうございました。 etc..


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