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  • mikiko

気楽に!楽しく!山菜料理しませんか。


皆さんのリクエストにお応えし、昨年春に開催した山菜料理のワークショップを今年も二日間にわたって開催しました。 キッチン花水木の田中シェフは、春は山菜、秋はキノコと、山の食材、天然物を採ってきて旬の料理に生かすことを得意としていらっしゃいます。 また、中国大連から富山に嫁いできた青山麗子さんとは、旧知の間柄で、麗子さんに「地場もん屋」の山菜コーナーを任せたのも田中シェフだったそうです。 そしてそんな麗子さんの山菜やカラフル大根などは、「地場もん屋」だけでなく、「食堂nogi」や「黒崎屋」などにも並び、今や富山のトップシェフたちからも引っ張りだこになっています。 そんな二人で昨年に引き続き、よりパワーアップして山菜料理のワークショップを開催していただきました。

まずは、山菜のあく抜きや処理方法を詳しくおしえていただきました。 【ワラビ】 ワラビのあく抜きは重曹や灰をお湯に入れ行う。その時のお湯の温度は70~80℃くらい!ここ重要!!

今回は灰を用意しましたが、灰がない場合は重曹でもOK! ただし、その場合は入れすぎに要注意!1リットルに小さじ1杯が目安。重曹を入れすぎるとワラビはトロトロに柔らかくなりすぎる。 入れすぎるくらいなら、少なめにして、あくが残っていると思えば流水でさらせばあくは抜けていきます。 重曹は12時間、灰は2~3時間であく抜きできます。

【コゴミ】 コゴミもゆでるというよりは、暑いお湯をかけるだけ。 お湯の温度は80°~90°たっぷりのお湯にしばらくつけておき、試食してみて柔らかくなったら、すぐに冷水でさらす。そうしないと、色が悪くなります。 天ぷらにするときは、そのまま使う。油で揚げることが、あく抜きにもなるそうです。

そのコゴミを使ったナムルの作り方 ・ニンニク少々 ・醤油 ・ごま油 ・酢 以上を和えるだけ

続いて、二人の意見が食い違った【わさび】 わさびの辛味を出すための調理法。

70°~80°のお湯でさっと湯がいたら、水にさらさず、すぐに切り、塩をふる。 ここまではふたりとも同じでしたが…

わさびは、熱くもなく冷たくもない中途半端な温度のお湯で湯がくことで辛味を増し、それを引き立たせるために塩を少量ふります。 その後、田中シェフは密封した袋にいれ、それを振ることでもっと辛味を出すといいましたが、麗子さんは反対!! 山菜を振ったり叩いたりしてはいけない。時間をかけてゆっくりと辛味がでるように、昆布つゆ:水 1:1に浸して冷蔵庫で一晩寝かせる、その方が香りもよくなると。 辛味をすぐに出して早く食べたいときは、先の方法もあるが…

麗子さん曰く。 山菜も生き物。 人間と同じだと思えば、叩いたりして無理やり働かせるよりは、じっくりと時間をかけてその旨味が出るまで待ってやれば、より美味しく食べることができると… 山菜を我が子のように思っている優しい麗子さんの気持ちが伝わりました。

次の山菜は、【コシアブラ】 とてもあくの強い山菜ですが、近年とても人気がたかまってきた山菜です。

これを使った、キッチン花水木でも人気のメニュー「コシアブラごはん」を作ります。 まずは、90°のお湯でさっと湯がいて、すぐに水にさらし、硬く絞って細かく刻み、それを白だしなどの原液で煮込み冷ましたものを、絞って炊き立ての白米に混ぜれば出来上がり!

そして、【セリ】を使った料理は、

「ちじみ」と「パスタ」 普段使っている野菜を山菜に置き換えるだけで、旬の味わいがあり、体も喜ぶなぁと感じました。

このほか、「ウドの豚肉巻き」やワラビと鶏肉のお吸い物など、ふだん使いで気軽に山菜を取り入れられる料理をたくさん教えていただき、最後は皆さんで実食タイム! 色鮮やかな山菜たちに、身も心も癒された二日間でした。

-皆さんの感想- 〇漠然としか山菜の事を知らなかったのが、とても簡単に下処理できて美味しいお料理に生まれ変わるのがとても素晴らしかったです。

〇使いにくい山菜の下ごしらえがとても良くわかり、作ってみたくなりました。 基本でも充分、応用できそうで楽しかったです。

〇自己流でしていた部分が明確になり、今までよりおいしくできあがると思います。・「どう調理していいか分からない」と思っていた山菜だけど、調理方法が分かって山菜料 理に挑戦したくなった。

〇自己流でやっていましたが、基本を聞いてよかったです。大変参考になりました。

〇知っているようで知らなかった山菜の扱い方がわかり、山菜をもっと使ってみたくなりました。家族にも食べさせてあげたいと思います。ありがとうございました!

〇最初から最後まで勉強になりました。

〇旬の山菜が大好きです。とてもおいしかったです。山菜も買ったので、帰ってからチャレンジしたいと思います。

〇人柄がにじみ出るトークが楽しかったです。 下処理の方法を丁寧にレクチャーしただき勉強になりました。

〇とても楽しいワークショプでした。山菜料理のちょっとしたコツを教えて頂いて、やってみようと思いました。

〇山菜は好きだけど、手間がかかるイメージであまり買うことが有りませんでしたが、今日は教えていただいて、家でも作って食べたいと思いました。 〇旬の山菜もたっぷり食べれてとても大満足です。ありがとうございました。

〇昨年も参加させてもらいましたが、1年経つと忘れている事も多いので、話を聞いてまた山菜を料理しようという気持ちになります。のぶ君とれいこちゃんのかけ合いが毎度楽しい。いつも二人の山菜愛を感じます。 etc...


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